Intervju sa Đorđem Micićem: Kuvanje je umetnost

Đorđa smo upoznali u restoranu Emily koji se nalazi u okviru SC Olimp, na Zvezdari. Uz osvežavajući ledeni čaj od kivija i nane, razgovarali smo o njegovom poslu, težnjama, planovima, ali i o tome kako je on sa svojih 28 godina postao uspešan kuvar. Poslušajte njegovu priču…

– Godinu dana radim u restoranu Emily kao šef kuhinje. Pre toga sam bio u Osteria Mozzarella, gde radi jedan od naših najboljih kuvara, Dejan Stanković. Stekao sam mnogo iskustva tamo – kaže Đorđe.

Na pitanje koju je školu završio i otkud ljubav prema kulinarstvu Đorđe odgovara:

– Završio sam Srednju turističku, smer kulinarski tehničar. Uprkos tome što sam bio dobar učenik i što su me roditelji pripremali za nešto “ozbiljnije” i “bolje” škole, ja sam želeo da postanem kuvar. Moja želja je pobedila i ne kajem se zbog toga, a i mojim roditeljima je drago. Posebno su bili ponosni kada sam kao mlad kuvar otišao u Norvešku da usavršavam svoje znanje, stičem nova iskustva i učim od najboljih. Tamo sam radio u italijanskom restoranu godinu i po dana. Naučio sam mnogo toga i osetio kako se tamo živi, njihov standard, ophođenje prema zaposlenima itd. To iskustvo mi je mnogo značilo i doprinelo mojoj, sad već, dvanaestogodišnjoj karijeri. Žao mi je što nisam završio Fakultet ili neku Visoku školu, iako sam krenuo sa studijama. Smatram da naš obrazovni sistem nije još uvek dovoljno prepoznao kulinarstvo kao važan segment, te se slabo ulaže u uslove školovanja u ovoj oblasti. Hteo sam da što pre steknem što više iskustva, pa sam zato odmah počeo da radim – ističe naš sagovornik.

U koliko restorana si radio?

– Promenio sam mnogo restorana. Neko misli da je to dobro, neko tvrdi da je loše. Mislim da mi je rad u mnogo različitih restorana pomogao da naučim šta valja, šta ne valja; kako treba i kako ne treba da se radi. Osim u Norveškoj, radio sam u Italiji, Crnoj Gori i naravno u Beogradu.

Šta najviše voliš da kuvaš? 

– Bio sam šef kuhinje u restoranu Istok u Beogradu. Pored vrhunskog švedskog kuvara, Larsa, sam naučio mnogo o vijetnamskoj kuhinji. Ostao sam šokiran kada sam prvi put probao vijetnamske specijalitete. Spoj različitih ukusa, slatko-slano-kiselo, u jednom jelu me je oduševio. Na primer u vijetnamskoj kuhinji se najčešće koriste tri začina: đumbir, nana, korijander. Interesanta je njihova tradicionalna supa, koja se kuva 6-8 sati otprilike i gde se pored ostalog dodaje i cimet. Kada sam prvi put probao ovu supu, bio sam zatečen spojem tih različitih, ali dobro povezanih ukusa. Možda mi je upravo ta raznolikost zanimljiva, pa bih ovu kuhinju izabrao kao omiljenu, iako sam radio i italijansku, francusku, meksičku i domaću. Kada je reč o tome šta volim da jedem, nemam neko omiljeno jelo, ali bih možda izdvojio italijanksu hranu. Nakon posla i degustacija raznih specijaliteta, kući mi je dovoljna i hladna pasta iz frižidera – iskren je Đorđe.

Kako vidiš domaću kuhinju i naše podneblje kao mesto za prihvatanje novih, neobičnih ukusa?

– Danas je gastronomija otišla mnogo daleko. Polako ulazimo u domen molekularne gastronomije, koja je specifična po mnogo čemu. Međutim, kod nas je i dalje najvažnije da hrane bude dovoljno. Nema mnogo eksperimentisanja sa ukusima, držimo se tradicionalnih jela. Ono što bih ja voleo da radim je “fine dining”, ali ovde to još uvek nije zaživelo toliko, iako ima par restorana u Beogradu koji odlično rade ovu vrstu specijaliteta. Naš narod nije navikao da u tanjiru vidi tri komadića neke namirnice, lepo servirana. Njemu je ipak cilj da se zasiti, ali ne i da vizuelno uživa u hrani i da je doživi na neki malo drugačiji način. Kuvanje je umetnost. Razvija se iz dana u dan. Svaki dan se napravi nešto novo, neko uradi nešto drugačije. Lepota u gastronomiji i leži u tome što će svaki kuvar napraviti drugačije jelo iako im date iste namirnice.

Rekao si da bi voleo da radiš “fine dining”. Imaš li još planova?

– Osim “fine dining-a” voleo bih da jednog dana otvorim svoj restoran. Verovatno je to san svakog profesionalnog kuvara. To bi bio mali restoran, sa svega 6-7 stolova i ne bi postojao standardni meni, već bi se jelovnik svakog dana menjao. Spremao bih ono što bih i sam jeo i to od najkvalitetnijih namirnica – kaže  Đorđe.

Šta misliš da je najviše doprinelo uspehu u tvojoj karijeri?

– Ovaj posao ne može da radi svako, jer profesionalno kuvanje zahteva mnogo truda, posvećenosti i odricanja. Naravno, mora postojati i podrška porodice. Supruga me razume i daje mi ogromnu podršku. Ovo se mora voleti da bi uspeo. Tako da, ko ne voli ovaj posao, ne može da bude kuvar koji će napredovati. Ja imam mnogo veće ciljeve; želim da napredujem, da napravim nešto drugačije, da ne dozvolim da se prezasitim ovog posla i da ne upadnem u kolotečinu. Izuzetno je važno i da u kuhinji atmosfera i ekipa koja radi sa tobom bude dobra. Nije sve u novcu, mada ne treba ni potcenjivati sebe i svoj rad – ističe naš mladi, ali iskusni šef kuhinje.

Razgovor sa Đorđem nam je proleteo. Kamo sreće da je trajao kao kuvanje tradicionalne vijetnamske supe. Izuzetno prijatna bašta restorana Emily i ovaj sjajan mladi čovek, će nas naterati da se ponovo vratimo.